Ресторан «Максимум» - стандарты обслуживания приемов - банкета, фуршета.

Прием заказа  – ответственный момент в проведении мероприятия - качество работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит и от подробного согласования всех вопросов проведения банкета с Заказчиком. Необходимо согласовать дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; сумму на каждую персону; список приглашенных почетных гостей.

Выбирается зал, где будет происходить банкет, определяется расстановка столов и план размещения гостей, составляется меню с учетом конкретных пожеланий, уточняется время подачи горячих закусок, горячих блюд и десерта. С Заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность банкета. После принятия заказа и его оформления составляется список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 - 8 гостей, один из них будет подавать вино, другой - блюда (иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда).

Составляется на основании согласованного меню заявка на закуски и блюда, определяются ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, производится уборка помещения, расстановка столов согласно принятой схеме и их сервировка.

Расстановка банкетных столов - зависит от конфигурации зала, количества гостей, типа обслуживания. На каждого участника банкета за столом должна приходиться плошадь размером от 60 до 80 см., между столами должно быть расстояние от 1,5 до 2,0 м., подсобные столы для официантов ставят около стен или по углам, столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20-30 см. Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60 - 80 см друг от друга, так чтобы борт тарелки находился на расстоянии 1 - 2 см от края стола.

Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, строго напротив друг друга, на столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный нож, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож. Если две закуски (рыбная и мясная), то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной). Слева от тарелки кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой.

Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Cалфетки свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки. Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Бутылки с вином ставят на подсобные столы. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал. За несколько минут до начала раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек (по 2—3 булочки на тарелку) или подогретых тостов, калачей, если в меню включена икра.

Подача аперитива  обычно происходит в отдельном зале, где они гости ожидают начало банкета, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе - закусочные бутерброды, расстегаи. При проведении банкета вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор - официанты входят в зал к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.

Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски - в кокотницы, супы - в чашки и тарелки, десертные блюда - в креманки, горячие напитки - в чашки). На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости кладут вместе нож и вилку на тарелку. Уборку посуды начинается одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы, ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера. Один официант наливает из кофейника кофе, а другой - коньяк или ликер (по заказу).

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием - подачей всех блюд и напитков официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают только горячие блюда.

Фуршет дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Приглашенные на фуршет едят и пьют стоя, гостям предлагается свободный выбор мест в зале, выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах (из расчета 1 погонный метр на 6 - 8 гостей при двусторонней сервировке). Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш.

Один из столов предназначается для почетных гостей - он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной. Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см. В зале ставят и небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами.

Сервировка фуршетных столов имеет особенности и расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней. При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10 - 15 - 21 шт. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 - 25 см между ними. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Односторонняя сервировка используется на столе для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво - вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками - перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4-6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3-5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева - десертные вилки.

Все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками «под вилку» и при расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок. Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда, в последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема. На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки. Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 - 20 гостей и задача официанта - помочь в выборе закусок, налить вино, положить на тарелку закуску и т.п. При подаче напитков используются различные приемы, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию.

Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) горячие закуски подают в соответствующей посуде, так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках. Кокотницы с закуской ставят на поднос, у борта подноса кладут специальные вилки. На ручку кокотницы надевают бумажную папильотку. Вместо вилок при подаче некоторых блюд, применяют деревянные или пластмассовые шпажки , которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос. Во время десерта подают шампанское - им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос и обносят гостей. На подносах также подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, а блюда - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках. Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.